Foodgel 1000 представляет собой полурафинированный пищевой каппа-каррагинан (E407a), экстрагированный из морских водорослей Eucheuma Cottonii. Он образует термообратимые гели в достаточных концентрациях и обладает высокой чувствительностью к ионам калия, что значительно усиливает его гелеобразные свойства. Foodgel® 1000 стабилен в щелочной среде. Камедь рожкового дерева — это семейство натуральных углеводов, полученных из красных морских водорослей. Каррагинан экстрагируют водой при высоких температурах в нейтральных или щелочных условиях. Рафинированный каррагинан в основном извлекают из раствора путем осаждения спиртом или калиевым гелем. Полуочищенный каррагинан промывают и обрабатывают щелочью морские водоросли. Каррагинан не извлекается из морских водорослей, но все же содержится в матриксе клеточной стенки. Коммерческие продукты каррагинана часто стандартизируются для получения оптимальных гелеобразующих и загущающих свойств. Используя подходящую жевательную резинку рожкового дерева, разработчики рецептур могут создавать текстуры от сыпучих жидкостей до твердых гелей. Помимо предложения стандартных типов, Foodchem работает с клиентами над разработкой новых продуктов и рецептур для конкретных применений.

Гордеолины — это большие, очень гибкие молекулы, которые скручиваются, образуя спиральную структуру. Это позволяет им образовывать различные гели при комнатной температуре. Они широко используются в качестве загустителей и стабилизаторов в пищевой и других отраслях промышленности. Особым преимуществом является то, что они псевдопластичны: они разжижаются под действием напряжения сдвига и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения. Это значит, что их легко прокачивать, но потом они снова затвердевают.

Все каррагинаны представляют собой высокомолекулярные полисахариды, состоящие из повторяющихся звеньев галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-АГ), сульфатированных и несульфатированных. Единицы связаны чередующимися гликозидными связями α1-3 и β1-4.

Использование каррагинанов в мясной промышленности: В мясной промышленности широко используются каррагинаны – как полурафинированные, так и рафинированные.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана:

Каппа образует прочный жесткий гель в присутствии ионов калия; он реагирует с молочными белками. В основном его получают из Kappaphycus alvarezii [3]. Йота образует мягкий гель в присутствии ионов кальция. В основном это Eucheuma denticulatum. Лямбда не образует гель и используется для загущения молочных продуктов. Самый распространенный источник – Гигартина из Южной Америки. Основными различиями, влияющими на свойства кератиновых гелей κ, ι и λ, являются количество и положение сложноэфирных сульфатных групп на повторяющихся единицах галактозы. Более высокие уровни сульфата снижают температуру растворения кератоконида и приводят к образованию геля меньшей прочности или способствуют ингибированию геля (кератоконид λ).

Многие виды красных водорослей в ходе своего развития производят различные типы кутикулярных гелей. Например, род Gigartina производит преимущественно гели κ-роговой обманки на стадии гаметофита и гели λ-роговой обманки на стадии спорофита. См. смену поколений.

Все они растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворима только форма λ (и натриевые соли двух других).

При использовании в пищевых продуктах каррагинан имеет добавку ЕС E-No. E407 или E407a, обычно используется в качестве эмульгатора, если он присутствует в виде «обработанных морских водорослей-единорогов».

В некоторых частях Шотландии (где он известен как (An)Cairgean на шотландском гэльском языке) и Ирландии (где используемый вид — Chondrus Crispus на ирландском гэльском языке, например carraigín [маленький камень], fiadháin [дикая тварь], clúimhíncait [кошачий пух] , mathair an duilisgait [кошачья слойка] и clúimhíncait [кошачья слойка]), его часто используют в качестве эмульгатора. mathair an duilisg [мать морских водорослей], ceann donn [рыжая голова]), он известен как каррагеновый мох, который варят и деформируют в молоке, затем добавляют сахар и другие ароматизаторы, такие как ваниль, корица, бренди или виски. Конечный продукт представляет собой желе, похожее на паннакотту, тапиоку или бланманже.

Когда ι-граб сочетается со стеароиллактилатом натрия (SSL), возникает синергетический эффект, позволяющий стабилизировать и эмульгировать, который невозможно получить с любым другим типом граба (κ/λ) или с другими эмульгаторами (моно- и диглицеридами глицерина, и т. д.). SSL в сочетании с камедью рожкового дерева йота позволяет производить эмульсии с использованием растительных или животных жиров как в горячих, так и в холодных условиях.

В Соединенных Штатах камедь рожкового дерева входит в состав соевого молока, продаваемого под брендом Whole Foods.