Не так давно группа исследований по обработке и инженерным технологиям Института ароматных напитков китайской академии тепловых наук добилась важного прогресса в изучении влияния различных растворимых пектина на фрукты на хлеб на усвояемость крахмала.

　　Хлебной фрукт ( Artocarpus altilis ) - это тропическая денежная культура, которая богата питательными веществами и имеет высокий уровень, с потенциальным положительным влиянием на диабет, гипертонию, ожирение и другие заболевания. Исследования показали, что гликемический индекс хлеба и фруктовой муки ниже, чем у пшеничной муки и рисовой муки, а хлеб и фруктовая мука оказывает определенное противорешимое действие и снимает увеличение уровня сахара в крови. Наше предыдущее исследование показало, что пектин хлебного фрута оказал значительное влияние на усвояемость крахмала, но его механизм влияния еще не был ясным. В соответствии с растворимостью пектин можно разделить на водорастворимый пектин, растворимый хелатирующий агент пектин и карбонат натрия. Предыдущие исследования в основном были сосредоточены на влиянии пектина различных концентраций и молекулярной массы на желатинизацию крахмала и усвояемость.

　　Следовательно, в этом исследовании использовались инструменты и методы, такие как инструмент измерения быстрой вязкости, инфракрасный инструмент измерения преобразования Фурье, калориметр дифференциального сканирования, калориметр изотермического титрования, микроскоп с эмиссией холодного поля и метод расщепления in vitro, чтобы изучить эффекты водяного пектина, наносимого уравновешенного пектина, наноглеробезолете, наноглеробезолете, наноглеболетереле. Результаты показывают, что все три пектина могут ингибировать пищеварение крахмала. Добавление хелатирующего агента растворимого пектина увеличивало устойчивое содержание крахмала с 8,18% до 18,07% , а добавление растворимого карбоната натрия увеличивало содержание медленного пищеварения с 22,55% до 35,24% . Эти три пектина имеют разные методы и принципы при ингибировании пищеварения крахмала. Растворимый в воде пектин сочетается с выщелачивающей амилозой с образованием пленки, покрывающей поверхность частиц крахмала. Тем не менее, хелатирующий агент растворимый пектин и карбонат натрия растворимый пектин проникает в крахмальные гранулы во время желатинизации, блокируя поры на поверхности гранул крахмала, тем самым уменьшая перевариваемость крахмала .

　 Связанные результаты были опубликованы в « пищевых гидроколлоидах » под названием « Влияние различного пектина раствора в хлебном фруйте на усвояемость крахмала » . Исследование финансировалось проектом Китайской академии тропических сельскохозяйственных наук, основными комиссиями по научным исследованиям в области научно-исследовательских институтов общественного благосостояния, Фонда инноваций в области науки и технологий в области науки о науке и технических технологиях Национального центра сельскохозяйственных наук о китайской академии трапических сельскохозяйственных наук.