Не так давно инновационная группа по мясной науке и инженерии питания Института переработки сельскохозяйственной продукции Китайской академии сельскохозяйственных наук (CAAS) проанализировала механизм, с помощью которого ароматические вещества пряного происхождения (эвгенол, эвкалиптол и анисальдегид) регулируют действие миофибриллярных белков и альдегидов. Результаты исследования были опубликованы в журнале Food Chemistry (JCR I, IF=8.8), ведущем журнале в области пищевой промышленности. Данное исследование было проведено при поддержке проектов Beijing Poultry Innovation Team (BAIC06-2023) и Innovation Project of the Institute of Agricultural Products Processing, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS-ASTIP-2023-IFST).
Аромат - один из важнейших сенсорных признаков для оценки качества мясных продуктов, который напрямую влияет на потребительское восприятие и удовлетворенность продукцией. Ароматические вещества на основе специй (эвгенол, эвкалиптол, анисальдегид), являющиеся ключевыми ароматизаторами для жареной курицы, способны маскировать запах сырой рыбы, вызванный белками, лецитином и другими компонентами куриного мяса, и придавать характерные ароматы, такие как гвоздика и анис, мясным продуктам. Однако механизм усиления вкуса и аромата в процессе рассола традиционной жареной курицы в Китае до сих пор остается неясным.
Исследователи проанализировали механизм действия ароматических веществ, получаемых из специй (эвгенол, эвкалиптол, анисальдегид), на белки миофибрилл с альдегидами с помощью многоспектрального моделирования и моделирования молекулярной динамики. Результаты показали, что водородные связи и гидрофобные взаимодействия являются основными силами, участвующими в связывании ароматических веществ, полученных из специй, с фибриллярными белками миофибрилл. Ароматические вещества пряного происхождения способствовали частичному или полному разворачиванию куриных миофибриллярных белков, что приводило к выходу внутренних сульфгидрильных групп и отрицательно заряженных аминокислот на поверхность белка, формированию более крупных и шероховатых белковых частиц и изменению исходной адсорбционной способности миофибриллярных белков для альдегидов. Было обнаружено, что присутствие эвгенола способствует высвобождению альдегидов; моделирование молекулярной динамики показало, что эвгенол может иметь сайт связывания с конкурирующими с нонаном аминокислотными остатками (PHE165) и вызывать конформационные изменения в фибриллярных белках миофибрилл, что нарушает ван-дер-ваальсовы и электростатические взаимодействия в комплексах фибриллярных белков миофибрилл с нонаном, что приводит к снижению стабильности комплексов и высвобождению нонала.
Приведенные выше результаты закладывают теоретическую основу для совершенствования и развития механизма приправы и усиления аромата в процессе рассола традиционной жареной курицы в Китае, а также имеют большое значение для исследования регулирования вкуса мясных белков.