Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный из бактериальной оболочки Xanthomonas Campestris, используемый в качестве пищевой добавки и модификатора реологических свойств, обычно используемый в качестве пищевого загустителя (например, в заправках для салатов) и стабилизатора (например, в косметических продуктах). во избежание разделения ингредиентов). Он производится путем ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы бактерией Xanthomonas Campestris. После периода ферментации полисахарид осаждают из ростовой среды изопропиловым спиртом, сушат и измельчают в мелкий порошок. Позже его добавляют в жидкую среду для образования жевательной резинки.

Одним из наиболее замечательных свойств ксантановой камеди является ее способность значительно увеличивать вязкость жидкости при добавлении очень небольшого количества камеди, порядка одного процента. В большинстве продуктов питания он используется в концентрации 0,5%, но может использоваться и в более низких концентрациях. Вязкость растворов ксантановой камеди снижается с увеличением скорости сдвига; это называется сдвиговым истончением или псевдопластичностью. Это означает, что продукт, подвергшийся сдвигу, будь то в результате смешивания, встряхивания или даже жевания, станет тоньше, но как только силы сдвига будут устранены, продукт снова загустеет. Практическое применение можно найти в заправке для салатов: ксантановая камедь делает ее достаточно густой в состоянии покоя в бутылке, чтобы смесь оставалась достаточно однородной, но силы сдвига, возникающие при встряхивании и переливании, разжижают ее, поэтому ее можно легко разлить. Когда он выходит из бутылки, силы сдвига устраняются, и он снова загустевает, поэтому прилипает к салату. В отличие от других камедей, он очень стабилен в широком диапазоне температур и pH.

В пищевых продуктах ксантановую камедь чаще всего можно найти в заправках для салатов и соусах. Он помогает предотвратить отделение масла за счет стабилизации эмульсии, хотя и не является эмульгатором. Ксантановая камедь также помогает суспендировать твердые частицы, такие как специи. Ксантановая камедь, также используемая в замороженных продуктах и напитках, вместе с гуаровой камедью и камедью рожкового дерева помогает создать приятную текстуру во многих мороженых. Зубная паста часто содержит ксантановую камедь, которая служит связующим веществом, сохраняющим однородность продукта. Ксантановая камедь (иногда изготовленная не из пшеницы — информацию об аллергии на безглютеновые продукты см. в разделе «Аллергия») также используется в безглютеновой выпечке. Поскольку клейковину, содержащуюся в пшенице, необходимо исключить, ксантановая камедь используется для придания тесту «липкости», которая в противном случае была бы достигнута с помощью клейковины. Ксантановая камедь также помогает загустить коммерческие заменители яиц, изготовленные из яичных белков, чтобы заменить жир и эмульгаторы, содержащиеся в желтках. Это также предпочтительный метод загущения жидкостей для людей с нарушениями глотания, поскольку он не меняет цвет и вкус продуктов питания или напитков при обычных уровнях использования.

В нефтяной промышленности ксантановая камедь используется в больших количествах, обычно для загущения бурового раствора. Эти жидкости служат для переноса твердых частиц, вырезанных буровым долотом, обратно на поверхность. Ксантановая камедь обеспечивает отличную реологию «низкого уровня». Когда циркуляция прекращается, твердые частицы все еще остаются во взвешенном состоянии в буровом растворе. Широкое использование горизонтального бурения и потребность в хорошем контроле выбуривания твердых частиц привели к его расширенному использованию. Его также добавляли в бетон, заливаемый под водой, для увеличения его вязкости и предотвращения вымывания.

В косметике ксантановую камедь используют для приготовления водных гелей, обычно в сочетании с бентонитовыми глинами. Он также используется в эмульсиях масло в воде, чтобы стабилизировать капли масла от слипания. Он обладает некоторыми увлажняющими кожу свойствами. Ксантановая камедь является распространенным ингредиентом в рецептах поддельной крови, а также в слизи/слизи.