Не так давно команда пищевых продуктов и функциональные инновации в области пищевых продуктов Института сельскохозяйственной продукции Переработка китайской академии сельскохозяйственных наук показала вкусовые ингредиенты, микробные сообщества , а также физические и химические свойства особых ароматизированных ароматизированных ароматных приправа . Исследование было финансировано открытым проектом ключевой лаборатории обработки и хранения сельскохозяйственных продуктов и хранения Министерства сельского хозяйства и сельских районов ( S2024KFKT-05 ) и ключевых задач Института инженерного инженера Института обработки сельскохозяйственных продуктов и хранения китайской академии сельсоя наук ( CAAS-astip-g2022-ifst-04 ).

　　Марионевая паста является важным источником кислого вкуса в рационе западного Юньнана в Китае, а также является незаменимым соусом «души» в барбекю в стиле дай. В настоящее время исследование на маринованной капустной пастой ограничено технологией обработки, и механизм формирования характерных вкусовых веществ маринованной капустной пасты во время естественной ферментации должен быть дополнительно изучен.

　　Исследователи систематически проанализировали различия в композиции органической кислоты, состав летучего вкуса и состава микробного сообщества ферментированной маринованной капустной пасты и смешанной маринованной капустной пасты. Результаты показывают, что органическая кислота в ферментированной маринованной капустной пасте представляет собой в основном молочную кислоту, в то время как кислый вкус смешанной капустной пасты в основном исходит из лимонной кислоты. Сплошная фазовая микроэкстракция - газовая хроматография - Массовая спектрометрия, значения активности запаха и ортогональные частичные наименьшие квадраты Дискриминантный анализ определял, что молочная кислота, 2,3- Бутуандиол, диметиловый трисульфид, 1 -Octene -3- One и Dimethyl Disulfide - это ключевая ароматная субвавная паста. RO -2 - Furanmethanol и 2,3 - пентанедионе могут использоваться в качестве потенциальных дискриминаторов для выявления ферментированной и нерементированной маринованной капустной пасты. В то же время доминирующей бактериальной флорой в маринованной капустной пасте представляют собой Pseudomonas и Methiloversatilis , что отражает потенциальное микробное загрязнение окружающей среды в процессе производства маринованной капустной пасты.

　　Приведенные выше результаты исследований имеют большое значение для продвижения индустриализации индустриализации индустрии маринованной овощной пасты и формулировки соответствующих отраслевых стандартов.